UGEAVISEN.COM

Et kæmpe udvalg i økologiske varer - Biotorvet.dk

ForsideGRÆNSEHANDELHOROSKOPERARTIKLERFORLYSTELSERSUND & RASKMAD MED MERE
 
Klassiske kartofel tilberedninger

Kartoflen er langt den mest udbredte af alle råvarer i vores køkkener, da den anvendes som hovedgarniture til de flest hovedretter. De almindeligst forekommende er de kogte – uden skræl hvis de ikke er ny-opgravede og de pillede i sen-foråret og hen på sommeren. En stor del af de klassiske opskrifter foregår ved fritering af en ”udvandet” rå kartoffel. Rå kartofler der skal udbages i friture, skæres helst dagen før og udavandes til der ikke er mere stivelse i vandet – til det er klart og derefter opbevares køligt i vand. Husk at aftøre kartoflerne inden fritering – vand i frituren gir lavere temperatur og dels får det olien til at sprutte kraftigt. Afpas mængden af kartofler til mængden af olie således at kartoflerne ikke sænker oliens temperatur væsentlig således at de koger fremfor steger. Andre kartoffeltilberedninger laves med kartofler der er kogt. Disse bliver bedst hvis man koger dem dagen før og opbevarer dem i kølerum til dagen after. Ellers vil de ha en tendens til at klæbe fast til hinanden og panden... Kartofler hedder pommes de terre på fransk ”jord-æble”... Her kommer et par helt klassiske tilberedninger der passer til de fleste hovedretter fisk som steg og fjerkræ.


Pommes Anna
Skrællede kartofler skæres i meget tynde skiver, skylles og aftørres. Kartoflerne lægges taglagt i et smurt ildfast fad og pensles med smør krydres med salt og peber samt drysses med finthakket løg imellem hvert lag indtil formen er fuld. Kartoflerne dækkes med folie eller pergament og bages ved 180 grader i ca 1-1 ½ time afhængig af mængden/højden på formen, men indtil de er møre. Vendes derefter ud på et et låg således at smøret kan løbe fra. Kan skæres til i portionsstykker eller bages i portionsforme, desuden kan man tilføje enten frisk hakket rosmarin, timian, citron skal, eller hvad der nu passer til retten, imellem hvert lag.


Au four (bagte kartofler)
Store melede kartofler (bintje/estima) skrubbes rene, tøres af og bages i en ovn på groft salt, (opsuger vandet således at de bliver bagte og får den rette konsistens) skær et kryds og skub sammen således at krydset åbner sig – kom lidt koldt smør i åbningen. Kan varieres meget: Skær toppen af på langs skrab fyldet ud og rør det op med cremefraishe, cayenne salt og peber og drys med gratinerings ost feks. Det frarådes at pakke dem ind i folie da de ikke opnår den rette konsistens og smag som ved bagning da det vil holde på saften og koge kartoflen i stedet.


Cocotte
Skrællede kartofler tourneres som oliven (andre former kan også gøre det) – blancheres og steges i cocotte sammen med retten de skal ledsage (feks – Gammeldavs oksesteg eller anden udskæring der egner sig til braisering/grydestegning)


Kartoffelpuré
Store melede kartofler koges møre i vand uden salt (ellers vil de ikke kunne pureres) vandet hældes fra og de afdampes og pureres.


Kartoffelsoufflé
Kartoffelpuré monteres med 100 g smør, tilsættes 1-1 ½ dl kogende fløde legeres med 8 ægblommer/kg kartoffelpuré. Kryder med reven muskat salt, hvid peber og til sidst vendes 8 stiftpiskede æghvider i massen. Bag i ovn i smurte, raspede ovnfaste protionsskåle. Souffléen kan vares på mange måder ved tilsætning af krydderurter, oste og kryderrier....


Macaire
Indmaden fra bagte kartofler pureres grundigt med ca. 100 g. smør/kg mos og krydres med peber og salt. Denne dej udrulles i 2-3 cm tykkelse, udstikkes og steges/bages gyldne i afklaret smør. Anvend som underlag for kød m.m...

Rösti
Kartofler skæres i grov julienne, skylles let, aftørres og sauteres let-møre, afdryppes i sigt. Pres strimlerne sammen som en tyk kage og steg den i smør. Anret med hakket persille og løg.


Batat kroketter

  • 1 kg skrællede batater (den med hvidt kød..)
  • 4 ægblommer
  • 100 g smør eller olivenolie
  • salt og stødt hvid peber stødt fennikel
  • mel
  • æggehvide
  • sesamfrø

Batater koges puré møre, afdampes og pureres, røres op med ægblommerne, smøret eller olivenolie – smages til med salt og peber samt fennikel. Puréen sprøjtes ud på en melet plade i ca 2 cm tykkelse, afkøles og skæres i 5 cm stykker som paneres i mel udpisket hvide og sesamfrø – steges i friture og drypper af på rist – varmes i ovn inden servering..








hspace=0

hspace=0




Leveret af SetWeb

Ugeavisen • Skovvej 10 • 6520 Toftlund
Tlf. +45 74 83 22 42 • Fax +45 70 14 17 21 E-mail: